Restaurantes de Cali dan ejemplo de cocina consciente y saludable; así se puede unir a Sabores Bio

Visibilizar cocinas comprometidas con el bienestar de las personas, la salud del planeta y la regeneración de los territorios, es el propósito de una nueva plataforma abierta en el país, llamada Sabores Bio, y que involucra a Cali.

Inicialmente, a través de esta red (saboresbiocolombia: Instagram y saboresbio: Tiktok) se han conectado 30 restaurantes de Cali, Bogotá, Medellín y Filandia (Quindío). La idea es expandirse hacia otras regiones del país, sumando cada vez más actores que creen en una cocina que alimenta el cambio.

Se busca integrar a cocineros, proveedores y comensales comprometidos con transformar la forma en que se producen, cocinan y consumen los alimentos. Sabores Bio tiene una gobernanza compartida, con cocineros que cumplan estos criterios, además con la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia), E3 – Ecología, Economía y Ética del Ministerio de Cultura, el Instituto Humboldt, WWF Colombia y Slow Food.

“Queremos vincular las cocinas de diferentes territorios que tengan cuatro pilares fundamentales: que cumplan con un abastecimiento responsable, respecto a los productos que compran y a quiénes les compran; que tengan una cocina saludable y diversa, con ingredientes nativos, métodos de cocción saludable, generación de alimentos de cosecha y toda una apropiación cultural”, explica Patricia Velásquez, gerente de E3.

“1.3 mil millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año, lo que equivale a aproximadamente un tercio de toda la producción mundial (FAO, 2022). De no generarse tal desperdicio, no tendríamos hambre en el mundo”, enfatiza Velásquez, quien añade que se busca además, el ahorro eficiente en el uso del agua y de la energía en las cocinas.

Un comité evaluó y aprobó los restaurantes de Cali que cumplen con dichos requisitos: La Cocina de Orfa, Yo No Soy chef, Cumbre, Amasijo, Waunana, Baraka, Domingo Restaurante, Platillos Voladores, Donde León Cocina Dulce y Restaurante Ringlete.

Para Martha Jaramillo, líder de Ringlete, “la idea es que se nos unan restaurantes que cumplan con principios de sostenibilidad y circularidad, minimizando residuos, propiciando el pago y comercio justo, para hacer de esta tarea un eje que integre positivamente a todos los haceres”.

“La plataforma busca ser motor de visibilización de las cocinas, y que el comensal tenga sobre la mesa todos los criterios de lo que va a consumir, respecto a los procesos que están detrás de cada plato”, dice Patricia Velásquez, gerente de E3.

De acuerdo con Claudia Martínez, directora de FOLU Colombia y E3-Ecología, Economía y Ética: “Sabores Bio demuestra cómo las cocinas pueden ser un vehículo para conectar territorios, productores y comensales en torno a un sistema alimentario más justo y regenerativo”.

¿Qué es gastronomía consciente?

La gastronomía que le apuesta a transformar los sistemas alimentarios y a la regeneración, valora el cuidado de la tierra y su biodiversidad, los saberes locales, la alimentación sana y saludable y las relaciones entre quienes hacen posibles los alimentos en la mesa y quienes se nutren de los mismos.

Lo que elegimos cultivar, cocinar y comer tiene un impacto directo en la salud de las personas, el bienestar de las comunidades, la economía rural y el equilibrio del planeta. Desde los ingredientes que se cultivan hasta los residuos que se generan, cada etapa del sistema alimentario está profundamente conectada.

El sistema alimentario global, tal como opera actualmente, está generando costos sociales, ambientales y económicos insostenibles. Algunas cifras que evidencian esta crisis estructural:

Anualmente se desperdicia un tercio de toda la producción mundial (FAO, 2022).

La producción de alimentos genera aproximadamente el 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. (FAO, 2022).

Los sistemas alimentarios son responsables de cerca del 30% de las actuales emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero (GEI) (UNEP, 2022).

En los últimos 100 años hemos perdido el 75 % de la diversidad genética de los cultivos. Hoy, solo nueve especies vegetales dominan la agricultura mundial, y tres de ellas —arroz, trigo y maíz— aportan más del 50 % de las calorías vegetales que consume la humanidad (CGIAR, 2024).

Los costos ocultos del sistema alimentario y del uso del suelo superan los 12 billones de dólares, mientras que su valor de mercado apenas alcanza los 10 billones. (Crecer mejor, FOLU, 2019).

Estas cifras reflejan un modelo alimentario que afecta su propia sostenibilidad, y que requiere ser transformado desde múltiples frentes, entre ellos, las cocinas.

Criterios de selección para pertenecer a esta red o plataforma

Sabores Bio identifica y conecta restaurantes en diversas regiones del país que están liderando transformaciones profundas en su forma de abastecerse, cocinar y vincularse con los territorios. Los criterios de selección se basan en cuatro pilares:

Abastecimiento responsable: qué productos se compran y a quién, priorizando productores agroecológicos, locales y éticos.

Cocina saludable y diversa: diversidad del menú, uso de ingredientes nativos, métodos de cocción saludables y respeto por la biodiversidad alimentaria.

Gestión de pérdida y desperdicio de alimentos (PDA). Otras medidas para el uso eficiente de recursos y generación de ahorros.

Estos restaurantes constituyen nodos de transformación cultural y ambiental, contribuyendo no solo a una experiencia culinaria consciente, sino a un nuevo paradigma alimentario.