Saberes y sabores santos del Pacífico colombiano y dulces que no son pecado. Disfrute de la gastronomía de la Vigilia en Cali

En el Pacífico colombiano, las comunidades negras tienen un valor diferencial frente a los demás territorios, al contar con un componente gastronómico que se articula con el tema de la religiosidad y espiritualidad, en la época de la Semana Santa.

Esto está reflejado en la gran diversidad de platos y mecatos que se elaboran durante estos días, como una manera de reconciliarse y unirse como comunidad en torno a la tradición religiosa y cultural.

Así lo considera Jaime Rebolledo Micolta, representante de la Asociación de Hombres y Mujeres Portadores de Tradición, y coordinador y director de la Vigilia de Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano ‘Mi Santa Cocina’, que se realizará del jueves 17 al sábado 19 de abril, de 10:00 a. m. a 8:00 p. m., en Madame Blue, en el barrio Granada, y que permitirá a propios y visitantes adentrarse en la fervorosa tradición.

Cuenta este líder social, activista y promotor de la cultura del Pacífico colombiano que “cada territorio posee una forma de interactuar con el espacio y con la acción del momento. Por ejemplo, en el Cauca son famosos en Semana Santa los tamales de mariscos y de camarón, los atollados de cangrejo y el dulce cabello de ángel (de cidra). Hacemos muchas preparaciones con el maíz, muchas sopas y un plato en todo el Pacífico conocido: el de los Siete Arroces, o también le dicen Los Siete Platos; esto viene de una tradición europea que los negros adoptamos”.

Es característico de la región Pacífica que en los días santos se compartan, entre familias y vecinos, los platos que se hacen en casa. Sin embargo, anota Rebolledo: “Nuestro territorio está sufriendo una gran ola de violencia que está acabando con nuestra cultura y nuestras costumbres. La gente se consagra al tema de las cocinas, a la preparación de platos especiales y hay un gran respeto por comer, por estos días, solo mariscos y pescados (no carne roja)”.

Las preparaciones se adelantan días antes, debido a mitos ancestrales que dicen que en días santos no se debe hacer bulla ni cocinar, entre otras actividades, por ser un espacio consagrado a Cristo, para acompañar ese paso a paso que Dios vivió en la tierra durante su muerte y resurrección.

El Viernes Santo la costumbre pacífica dicta tamales, que pueden ser de marisco o camarón. El Día de la Resurrección, a partir de las 12 de la noche, se da vía libre al jolgorio, se prepara sancocho y se da licencia para tomar viche y comer carne; la gente baila al ritmo de la marimba, los bombos, la guitarra, para recibir al Resucitado.

Preservar las tradiciones

La cocinera Luz Aida Castillo Sinisterra, más conocida como La Tata Castillo, de herencia tumaqueña y guapireña, productora de ‘Mi Santa Cocina’, anota que “nuestro propósito es institucionalizar este evento, para fortalecer y preservar las tradiciones culturales gastronómicas, y que las portadoras tengan ese espacio donde puedan generar empleo y fortalecimiento económico. A su vez, la comunidad caleña y visitantes podrán consumir platos tradicionales en la Semana Mayor que no van a encontrar normalmente en un restaurante, y tendrán el honor de comer de manos de las portadoras de tradición del Litoral Pacífico”.

Ella, oriunda de Tumaco, cuenta que en su familia, en Semana Santa, se consumen fríjoles con maduro, una tradición de su abuela. Tampoco podía faltar el tamal de piangua. Y el compartir, que es propio de la gente del Pacífico, que por naturaleza es bondadosa, “el Pacífico da; lo que la madre tierra nos regala, lo compartimos”.

Dulce y salado, y mucho pescado

Una de las portadoras de tradición es Gladys Caicedo, quien es productora y promotora de bebidas ancestrales del Pacífico. Ella nació en el municipio Roberto Payán, en San José de Telembí, un poco más lejos de Barbacoas, Nariño, y aunque hace más de dos décadas vive en Cali con sus hijos, sigue las tradiciones de sus ancestros.

“Nosotros, en Semana Santa, comemos mucho pescado del río Telembí, ahumado de azotea o seco, que se llama salado también. Pescado en caldo o sudado con coco, sábalo, mojarra, chaupiza, y el palmito (cogollo de la palmera) que mi papá lo traía y uno le hacía el proceso, le dejaba solamente el corazoncito, lo cocinaba y lo molía bien, porque es muy hebroso. Eso es un seco muy delicioso. Otro plato es el atollado con pescado”, rememora doña Gladys.

No olvida tampoco los desamargados (de naranja agria, limón, papaya viche y toronja), las cocadas, que hacía su mamá para esta época de fervor religioso, y el casabe: un pan ácimo hecho de harina de yuca.

La temporada de Semana Santa —asegura esta emprendedora— “era un tiempo para compartir, pasarla con la familia, ir a la iglesia, estar todo tiempo en oración. Sacábamos a todos los santos en las andas: como la Virgen de la Dolorosa, vestida de luto por la partida de su hijo amado. Precisamente, para coger fuerzas y poder llevar los pasos, las matronas preparaban la chara, una sopa de cereal, el atollado de pescado, y el caldo de queso”.

Los cuaresmeros, en Yumbo, tradición ancestral

En el Valle del Cauca, entre las tradiciones mecateras ancestrales de la Semana Mayor están el pandebono, la natilla, los bizcochuelos, las empanadas de cambray (de almidón de yuca, queso molido, panela y clavos; se cocina envuelta en hojas de plátano, al vapor), empanadas de leche (Cartago, Buenaventura y Cali), el pandeyuca, el masato, el champús, el arroz de leche, bocadillo valluno (guayaba y panela), el manjar blanco, los panderitos (con almidón de yuca), el dulce de feijoa (Roldanillo y Tuluá), las alegrías (bolas de panela con arroz inflado, en Palmira y Tuluá), polvorosas (de harina de trigo) y los cuaresmeros.

Estos últimos, que deben su nombre a la Cuaresma, periodo que inicia con el Miércoles de Ceniza, son galletas preparadas, a base de maíz y grasa animal, con una receta que sobrepasa los 150 años de existencia.

Eliécer Sánchez, quien junto a su hermana María Elsy Sánchez Puentes son famosos en el municipio de Yumbo por elaborar este pasabocas de Cuaresma, cuenta que sus abuelos, Carlos Sánchez y Dolores Sepúlveda, por parte de su padre, y Benjamín Puentes y Andrea Santa María, por línea materna, empezaron con su elaboración.

“Ellos les enseñaron a mis padres: Ernesto Sánchez y Simona Puentes de Sánchez, quienes continuaron con la tradición por muchos años. Mi papá elaboró un horno de barro muy artesanal, que tiene más de 80 años. Mi papá murió de 93 años. Y el horno sigue, allí cocemos el cuaresmero”, dice.

Los hermanos Sánchez continuaron con el legado de la elaboración de ese mecato tradicional artesanal, que ha sido el medio de subsistencia que hallaron sus padres para darles la educación, la comida y el vestido: “Ellos salían a venderlo al tren de pasajeros cuando pasaba por Buenaventura. Es una especie de galleta elaborada con maíz trillado blanco, una masa que antiguamente llamaban serrero”.

Datan de la época prehispánica, los indígenas nativos la preparaban con los granos del maíz, pero con la llegada de los españoles se convirtió en un fino panecillo.

Preparación del cuaresmero

“Se le agrega maíz rallado blanco, un huevo con la clara y la yema, panela, y mantequilla; se adoba o se amasa con grasa animal. Los cerdos producen un tejido de carne llamado empella, que se pone en la sartén para sacarle el aceite.

Esa harina de maíz trillado blanco se pone ocho días antes a remojar en unas tinas y ollas y todos los días hay que cambiarle el agua. Al séptimo día, se saca ese maíz a secar al sol, para después molerlo y extraerle una harina muy menudita que después se lava con la panela, el aceite y la mantequilla. Así se elaboran, y encima se les hace una decoración”, explica Eliécer.

Pero más allá de su sabor o de su textura, el cuaresmero fue promovido y bautizado en los días santos. “Esta galleta la consumían nuestros abuelos en época de Cuaresma para calmar la fatiga, debido a los diversos rituales religiosos a los que debían acudir a diario. Los ancestros iban de la casa a la iglesia y de la iglesia a la casa, a rezar, y era pecado cocinar, prender fuego, porque equivalía ‘a quemar a Jesús’, viajar simbolizaba ignorarlo y se decía que quienes nadaran se convertían en peces”, relata sobre este mecato, que se mantiene vigente gracias a la fe de los vallecaucanos.

Platos de Semana Santa:

Maura Orejuela de Caldas

La portadora de tradición Maura Orejuela de Caldas, memoria viva del Pacífico, comparte en el libro Sabor a Maura, Cocina Ancestral Pacífico, dos platos de los días santos: uno de ellos son los fríjoles tapajeños o de Semana Santa. “Estos fríjoles son rojos y pequeñitos, se cultivan en una región de Nariño que se llama Tapaje, se cosechan únicamente en Cuaresma y se disfrutan preferiblemente en Jueves y Viernes Santo:

Ingredientes:

Fríjoles tapajeños, plátano maduro, queso costeño y refrito (con sabor a comino), leche espesa de coco y sal.

Preparación: Lavamos y remojamos los fríjoles desde el día anterior a la preparación. Los llevamos al fuego hasta que ablanden. Pelamos el plátano maduro, lo picamos en cuadritos, lo añadimos y dejamos cocinar. Apagamos el fuego y con un pisa puré o molinillo, los maceramos. Colocamos de nuevo al fuego, agregamos queso costeño desmenuzado, el refrito, y revolvemos durante tres minutos. Adicionamos leche espesa de coco, dejamos hervir por tres minutos y apagamos. Probamos sal. Servimos con arroz con coco y proteína al gusto.

Guisado de Chaupiza:

chautiza, chaupizá o viuda

“En Guapi le decimos chaupiza, en Tumaco chautiza, en otras regiones del Pacífico sur chaupizá y en el Chocó, viuda. Son millones de pececitos que suben del mar hacia los ríos. En su pesca participan mujeres y niños. Al escurrir el agua, los porcionan en hoja de plátano que colocan sobre la barbacoa del fogón, para venderlo ahumado. En otros lugares lo comen fresco o en torta”, dice Maura en el libro editado por Arroz Blanquita.

Ingredientes: chaupiza, leche aguada y espesa de coro y refrito.

Preparación: colocamos la chaupiza en un cedazo, la introducimos en un recipiente con mucha agua, removemos para quitarle la arena y los residuos del mar. Cocinamos en un sartén el refrito, la chaupiza, la leche aguada de coco y revolvemos hasta que seque. Agregamos leche espesa de coco y más refrito. Dejamos secar y probamos sal. Se acompaña con fríjol tapajeño y arroz con coco.