Fue en Suecia donde Guido Niño Torres comenzó a formar una especie de “conciencia ambiental”, pese a que apenas tenía 5 años. Cuando llegó con su familia desde su natal Cali al país europeo, le llamó la atención que en cada casa existían bolsas de colores en las que echaban la basura. En unas bolsas depositaban residuos eléctricos, en otras, cartón, en otras, papel. Incluso había bolsas específicas según el tipo de vidrio. Todo estaba meticulosamente separado. Guido no lo sabía, pero Suecia es un país donde se recicla el 99% de la basura.

En el supermercado más cercano a su casa – eran los años 90 – ya existía una máquina donde quien depositara vidrio o plástico recibía unas cuantas monedas. Cada semana, Guido recorría la ciudad en bicicleta para recoger las botellas abandonadas. No eran pocos los ancianos alcohólicos que dejaban sus canecas de vodka en parques y andenes. Con las monedas compraba dos litros de leche y chocolates. Era su placer infantil recurrente.

– El contacto con esa cultura donde el civismo es preponderante, así como el impacto que podés tener como ser humano hacia los demás y hacia el planeta con cada acto, me marcó – dice Guido 31 años después desde Les Vans, un pueblo al sur de Francia, donde tiene su restaurante – Likoké – con el que acaba de ganar la estrella verde Michelin, el galardón que reconoce a los restaurantes comprometidos con la sostenibilidad del planeta.

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Guido Niño Torres nació en Cali el 12 de agosto de 1989. Ese mismo día nació el que sería su mejor amigo en la infancia, Arnaud Brieul, hijo de los propietarios de uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, Le Bistrot de París. La ‘coincidencia’ le definió el destino.

Los lazos entre ambas familias se estrecharon, al punto que el plan de domingo de los papás de Guido era ir a Le Bistrot de París, donde los meseros se vestían como en Francia, de blanco y negro. Fue allí, mientras comía y jugaba con Arnaud, donde Guido empezó a acercarse a la cocina.

Criado en el barrio Vipasa, estudiaba la primaria en el Liceo Francés, en el que no es extraño que los alumnos viajen a Francia para empaparse de su cultura. Guido viajó durante un año para terminar quinto de primaria y descubrió que comer era algo mucho más que sentarse a masticar rápido. En realidad, se trata de un ritual, una experiencia en la mesa.

Muchos años después, cuando tuvo que decidir en qué carrera matricularse en la universidad, tenía dos opciones: o estudiar cocina, o ingresar a la Escuela de Oficiales de la Armada Nacional, donde su tío era oficial. En un país en conflicto como Colombia, decidió lo primero. En 2009 se fue a Europa, solo, para convertirse en chef.

En Aviñón, una ciudad del sureste de Francia, fue estudiante de lenguas extranjeras, jardinero, domiciliario de Dominos Pizza, hasta que, gracias a un amigo, pudo ingresar a la cocina de un restaurante, pagar su formación y jamás volvió a hacer algo distinto que cocinar. Con sus recetas honra la memoria y el esfuerzo de su mamá quien, mientras Guido estaba en Europa, falleció de cáncer. Él quiso volver a Colombia pero ella le recordó el esfuerzo tan grande de la familia para que lograra su propósito, así que se lo impidió. Cada plato de Guido es un homenaje a su madre.

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En Les Vans el cielo está azul, sin una nube. Guido aparece en la pantalla del celular sonriente. Hace un par de días llegó de la ceremonia donde le entregaron la estrella verde Michelin. Fue, cuenta, como subirse al podio de la gastronomía en el mundo.

¿Cómo logró Likoké ganar la estrella verde Michelin?

Hacemos un esfuerzo considerable para hacer las cosas con valores y con la convicción de que es el camino correcto, y este reconocimiento de la estrella verde Michelin le da peso a eso, nos hace visibles a nivel internacional. Pero diría que no hay un proceso como tal. Es más bien la voluntad de querer hacer las cosas de una manera que tenga un impacto menos negativo posible en el medio ambiente.

¿Cómo?

Teniendo la convicción de trabajar con lo que hay cerca del restaurante. Nos forzamos para cocinar con las verduras, las frutas, las carnes, los pescados que haya alrededor nuestro, que sea lo más cercano posible, para evitar los traslados largos, el trasporte, y así tener un impacto bajo en la huella de carbono. Nos importa cuánta energía se consume para que un producto llegue al restaurante. Por eso priorizamos los que están cerca y de esta manera también le damos valor al trabajo de las personas que están alrededor.

Una de las metas de la gastronomía es reducir el desperdicio de alimentos. ¿Cómo lo hace Likoké?

Por ejemplo, no tenemos pérdida en los animales. Las truchas las vamos a buscar, una vez por semana, a un lago que queda a 45 minutos del restaurante. Así generamos mucho menor impacto ambiental que si las traemos de ciudades lejanas. El productor de truchas tiene además procesos verdes, la manera en que alimenta a sus truchas es de forma orgánica, una alimentación de origen vegetal, sus procesos de producción tienen muy pocas cosas mecanizadas, todo es artesanal.

Contamos también con cámaras de maduración, que nos permite conservar los pescados por más tiempo con un método que mejora tanto el sabor como el producto.

¿Qué se hace con las frutas y las verduras?

Las compramos a dos familias productoras que están a 15 minutos del restaurante. Nos fijamos en lo que está en temporada, lo que nos permite tener ingredientes supremamente frescos, de una excelente calidad, y estas personas que nos proveen estos productos también tienen procesos de producción que son orgánicos, no usan pesticidas, químicos, entonces todo va más allá que solo producir. Las formas de producción de los ingredientes son fundamental para nosotros para mitigar el impacto en el medio ambiente, pero también para tener un impacto positivo en nuestros clientes. No es lo mismo utilizar una zanahoria a la que le han echado pesticidas, a una que no. Si vas a un lugar donde hay zanahorias, pero no hay hierba, es porque le han echado pesticidas. En Likoké jamás trabajaríamos con ese tipo de productos.

El objetivo es ofrecer una experiencia que combine la excelencia culinaria – tenemos la estrella roja Michelin que reconoce la buena comida – con una convicción ecoamigable. Nuestra fuente de inspiración es la gente que le gusta el buen comer, pero también la sostenibilidad.

El impacto también debe ser social para obtener la estrella verde...

La estrella verde Michelin es un premio anual en la industria gastronómica, entre restaurantes que hacen parte de la Guía Michelin, y que tienen prácticas sostenibles, se sienten responsables éticamente del cuidado del medio ambiente, trabajan con productores sostenibles y proveedores que evitan el desperdicio, reducen el plástico y todos los materiales que no sean reciclables en la cadena de aprovechamiento.

Pero sí, va más allá de simplemente el producto sostenible. También considera al ser humano como un actor principal. En Likoké nuestros empleados tiene horarios flexibles que les permiten tener una vida plena, no nos interesa que pasen todo su tiempo en el trabajo. Su alimentación está basada en los mismos productos que nosotros trabajamos y sus salarios son justos,

Al productor tampoco le vamos a decir “dame ñapa, bájale al precio”, no, por el contrario, le damos valor a su trabajo, lo respetamos y generamos un impacto económico. Es un voto de confianza tanto de ellos hacia nosotros como de nosotros hacia ellos, y esto permite que un productor que a su escala es pequeño pueda tener una vida digna a través de su trabajo artesanal.

¿Cómo se hace la evaluación para dar la estrella verde?

Funciona igual que con las estrellas tradicionales de Michelin: llegan inspectores incógnitos al restaurante y hacen la evaluación. En nuestro caso se hace más sencillo. Hablamos de la importancia de la sostenibilidad, lo defendemos, lo compartimos. Además es un restaurante donde el cliente puede hacer el recorrido completo, entrar a la cocina, ver cómo se preparan los platos.

¿Qué tanto se recicla en Likoké?

Tenemos procesos de reciclaje orgánico para los abonos, usamos recipientes que no tengamos que tirar, que no sean de único uso. No tenemos pitillos de plástico. Ofrecemos de madera o de cartón reciclado. Las servilletas son de tela. Los productos de limpieza tienen que ser producidos en Francia, con productos ecológicos, tantos jabones como detergentes.

¿Esperaba ganar la estrella?

Todos los años nos invitan a la ceremonia de Michelin porque tenemos la estrella roja, que conservamos, y yo estaba ahí. Pero no sabía nada. Cuando salió mi nombre en la pantalla lo grité como si hubiera ganado la copa del mundo. A pesar de que la estrella Michelin la tenemos desde hace ya seis años, esta estrella verde es muy significativa. Subí al podio de la gastronomía sostenible. Para mí fue muy emocionante. En una región tan pequeña y aislada como donde estamos en Francia, el premio es una manera de existir aún más en el mapa. Y que la gente que tiene conciencia ecológica nos visite, nos elija por encima del lujo. La idea es responsabilizar al comensal en el sentido que detrás del buen comer está también el buen vivir.

Un sueño suyo es traer a Cali la alta cocina. ¿Cuándo sucederá?

Lo estamos hablando. Una idea es ir a Cali cuando en Francia haya invierno y cerremos acá, es decir entre diciembre y febrero. Las cosas se han ido concretando con un proyecto que ya existe en Dapa que se llama Memorias, un restaurante del empresario Andrés Román (fundador, entre otros restaurantes, de El Paso).

La idea es llevar una parte de mi equipo y que durante tres meses estemos a cargo del restaurante haciendo algo similar a lo que hacemos en Francia. Siempre tengo el anhelo de volver a Cali, me mueve el corazón. Siento que tengo mucho por compartir, enseñar, aportar en cuanto a los valores que requiere la gastronomía, el trabajo honesto, sincero, el respeto por las personas que hacen parte de la cadena de restaurantes, el tener claro que esto es una decisión de vida y que si lo vas a hacer, hay que hacerlo con responsabilidad.