‘El auténtico sabor caleño’ es destacado a través de 33 historias y recetas; detalles de la guía para amantes de la gastronomía

Ayer en la Casa Ventus, en el tradicional barrio San Fernando, se presentó oficialmente el libro ‘El auténtico sabor caleño’, una recopilación de 33 historias de cocineras, estudiantes, portadoras de tradición y amantes de la gastronomía que, a través de sus recetas, cuentan una parte fundamental de la historia cultural y culinaria de Cali.

“Queríamos reconocer y honrar todas esas historias detrás de cada receta auténtica, historias como la de la rellena blanca, que nace a raíz de una transición religiosa que le impidió a una familia seguir cocinando con sangre, y que dio paso a una nueva versión del plato”, cuenta Estefanía Doglioni, consultora en turismo gastronómico y una de las promotoras de la iniciativa, junto a la chef Martha Jaramillo, del restaurante Ringlete.

Durante tres años, el proyecto ‘El auténtico sabor caleño’ buscó destacar recetas tradicionales, urbanas, migrantes y comunitarias, por lo que entre los platos seleccionados se encuentran los alfeñiques, el arroz con longaniza y queso, las empanadas de arroz con leche, el encocado de mariscos, el dulce de chachafruto y la carne caleña oreada, casi extinta en la práctica cotidiana, pero rescatada para este concurso.

“Necesitamos seguir trabajando alrededor de la gastronomía como eje central de desarrollo, y por eso, el ‘Auténtico sabor caleño’ logró aumentar la producción de chachafruto en la zona rural de Cali, al estar incluido en una de las recetas ganadoras del ‘Auténtico sabor caleño’”, destaca Doglioni.

Este libro no es solo un recetario, cada receta viene acompañada de una historia que habla de migración, de memoria, de resistencia cultural. “De los 33 participantes, la mayoría son mujeres, aunque también hay hombres como Jorge Luis Vélez, quien participó con un pollo sudado, desde su experiencia como cocinero comunitario en el barrio Obrero.

Se premiaron tres categorías: cocina tradicional, cocina urbana, cocina migrante y al final, se sumó la cocina comunitaria. De allí salieron recetas como los amasijos, los ceviches, el sancocho, la carne caleña, y otras”.

Y si bien muchas recetas son muy caleñas, otras han sido adoptadas, por eso hacen parte de este libro, al contribuir a la consolidación gastronómica de Cali como ciudad de migraciones, anota Doglioni.

En cuanto a los participantes, el proceso de selección fue abierto: “No nos limitamos a que fueran portadoras de tradición. Tenían que vivir en Cali y contar por qué esa receta representaba su historia”, señala. Participaron desde cocineras de plazas de mercado hasta estudiantes universitarios, odontólogas y personas autodidactas.

“Tuvimos portadoras de tradición, como Mónica Mina, de la galería del Porvenir, y una de las finalistas con el Sancocho de Pata. Pero también tuvimos estudiantes que presentaban recetas que les enseñaron a hacer sus abuelos. “Eso fue lo bonito del concurso, y lo fue también porque siempre estuvo vinculada toda la academia”.

Pero el impacto fue más allá. “Con esta iniciativa, Cali empezó a tener un lugar clave en la política nacional de turismo gastronómico”, según Doglioni. Cocineras caleñas fueron invitadas al evento Binómico en Huelva, España, y el Ministerio de Cultura eligió a Cali para realizar durante dos años consecutivos el Encuentro Nacional de Sabedoras, reconociendo su liderazgo en este campo.

El libro que consigna todo este proceso y las recetas con las historias se podrá consultar, en poco tiempo, en diferentes bibliotecas de la ciudad y en las universidades. Lo más importante es que los participantes siguen innovando en sus recetas y comunicándose entre sí. El auténtico sabor caleño sigue potenciándose.

Sabores e historias que inspiran

Martha Cecilia Ortiz se convirtió en la madrina del Día de los Ahijados. Por eso la llaman la Señora Alfeñique. Se dedica a enseñar y a salvar la tradición.

Diana Cortés Hinestroza tiene su taller de pastelería en el barrio Colseguros. Allí creó la torta de Petronia, preparada a base de viche y arrechón.

Con sus trasnochados tulueños, en la categoría migrante, Paula Salazar ocupó el segundo lugar en la tercera edición de El Auténtico Sabor Caleño.