De China al Valle por el manjar blanco: productores asiáticos llegaron al departamento para conocer este dulce típico

El verde paisaje vallecaucano, la riqueza de su cultura y tradiciones gastronómicas, fueron protagonistas del ambicioso documental chino: ‘Milk: A Running River of Civilization’ (“Leche: un río que corre por la civilización”).

La producción, que recorrió distintas regiones del mundo para explorar la importancia histórica y cultural de la leche, aterrizó el año pasado en Colombia con el apoyo de la productora caleña Andrea Bravo, reconocida por su participación en la película Encanto de Disney, para demostrar que aquí, en el Valle del Cauca, y en especial, en Buga, se hace el mejor dulce de leche, conocido tradicionalmente como el manjar blanco. Y es que la leche, que ha estado profundamente ligada a distintas culturas, se ha convertido, a través de los años, en el ingrediente estrella de una preparación llena de tradición y sabor.

“La leche no solo está estrechamente vinculada a la trayectoria de la humanidad con un amplio trasfondo histórico, sino que también tiene una presencia extendida en diversas regiones del mundo. En América Latina, el manjar blanco es un postre tradicional muy representativo y, además de ser una delicia apreciada por la gente local, refleja la compleja historia de la región, en particular, en el Valle del Cauca, una zona de gran belleza natural, donde todavía se conservan las técnicas artesanales para elaborar este dulce, lo que le otorga un carácter único”, destaca Zhe Deng, directora de DOClabs Media.

Así, interesados en aquellas historias de fogón, que saben a tradición familiar, un equipo de Doclabs, viajó a este bello municipio del Valle, donde aún hoy, son varias las familias que viven de este dulce típico.

“Fue maravilloso descubrir una historia ancestral detrás de un dulce que para nosotros es cotidiano. El manjar blanco tiene raíces muy profundas, desde la llegada de los colonizadores. Recorrí todo el Valle del Cauca para identificar quiénes lo preparaban, cómo lo hacían, qué ingredientes usaban, su preparación… Estuve en La Cumbre, Ginebra, Buga, Vijes, Palmira... y fue hermoso ver que, aunque es una tradición que tiende a desaparecer, aún hay familias que preservan este saber. Encontramos fogones ancestrales, pailas de cobre, cocción con leña, aunque son muy pocos: de unos 15 productores, solo 3 o 4 mantienen este tipo de cocina”, contó Bravo, quien fue convocada desde Procolombia, para ejercer como investigadora y productora, de este proyecto audiovisual.

Claro que su tarea también incluía mostrar las diferentes formas en las que el Valle del Cauca usa la leche.

Por eso, además del manjar blanco, los chinos se dejaron seducir por el sabor de alfajores, tortas, arroz con leche, helados. “Visitamos La Lengua de la Mariposa, reconocida por su innovación en heladería. También trabajamos con Evelin, una repostera que tiene un postre de autor basado en manjar blanco. Y creo que, lo más bonito de todo, fue ver cómo cada receta es distinta. Cada manjar blanco tiene su textura, sabor y secreto, y cada dulce a base de leche, su historia”, detalla la caleña sobre la producción que será estrenada a mediados de abril en las plataformas: Wetv, Tencent Video y YouTube, con seis episodios.

Así, además de las grabaciones en Colombia, el equipo de producción viajó a África, Italia, Islandia, Noruega, Indonesia y Pakistán, para registrar el amplio abanico de sabores creados a partir de la leche. No obstante, en el Valle, el misterio los atrapó, junto a los bellos paisajes de una región que sabe a leña, y a dulce de leche.

“El origen de esta historia también da un valor a los lecheros, a su trabajo de recolección en aquellas fincas que tiene cinco o diez vacas, y todo lo que significa esa labor. Esta producción da vida a esa labor rural”, explica Andrea Bravo.

Hay que decir que, en el Valle, este dulce típico es el resultado de la leche mezclada con el azúcar, y en ocasiones con coagulante natural, que la convierte rápidamente en queso, el resultado: un dulce suave, con olor a leña que alegra el paladar.

Su elaboración toma origen hace más de 1.000 años, cuando los árabes dieron vida a un dulce a base de leche de almendras y azúcar.

Posteriormente, con el tiempo, fue gracias a la cultura musulmana, asentados en España, que luego la receta llegaría hasta América Latina. Una vez en Colombia, el dulce tuvo su propia adaptación; las mujeres afrodescendientes se apropiaron de la receta, cambiaron la leche de almendras, por la de vaca, utilizaron el azúcar de esta tierra, abundante en caña, y agregaron arroz molido y remojado, el toque secreto.

Tradición de exportación

No hay un postre similar

“China es un mercado de productos lácteos con un gran potencial. Actualmente, no existe allí un postre similar al manjar blanco. Ya sea acompañado de frutas, utilizado en repostería o como ingrediente, el manjar blanco puede aportar un toque especial. Su introducción en el mercado chino podría ofrecer a los consumidores una experiencia gastronómica novedosa”, dice Zhe Deng.

Angee Alvarado González es una de las voces protagonistas del documental que explora el uso de la leche en distintas culturas del mundo. Fue elegida por la producción gracias a su historia de vida, marcada por el trabajo artesanal con el manjar blanco, y por su papel en la preservación de una tradición familiar que ha trascendido generaciones en Buga, Valle del Cauca.

Desde su emprendimiento, Manjares del Valle con la receta de la abuela, ubicado a pocos pasos de la Basílica del Señor de los Milagros, Angee ha logrado sostener a su familia a través de la producción de este dulce tradicional, cuya receta viene de la abuela de su suegra y ha sido perfeccionada con el paso del tiempo. “Ha sido maravilloso participar en este documental. La verdad, nos tomó por sorpresa el interés de personas de tan lejos en una tradición tan nuestra, tanto de nuestra familia como de nuestra ciudad. No en vano, Buga es conocida como la tierra del dulce del Valle. Para nosotros, el manjar blanco —que allá llaman dulce de leche— no es solo un postre, es parte de nuestra identidad gastronómica”.

Lo que comenzó como una forma de compartir con amigos durante las fiestas de diciembre se convirtió en una fuente de ingresos estable. Hoy, Angie produce y vende manjar blanco durante todo el año, atendiendo tanto a la comunidad local como a los peregrinos que llegan a la ciudad. “Actualmente, producimos y vendemos el manjar blanco artesanalmente en nuestra casa familiar, ubicada en la calle 3 #14 - 60. Para nosotros es fundamental conservar esta tradición”, explica Angee Alvarado.

El dulce, hecho con leche de fincas ganaderas de la región y azúcar de cañaverales del Valle, ha sido reconocido en festivales gastronómicos como Buga Ancestral, donde su familia ha sido premiada. Ahora, con la participación de su hijo en la elaboración del manjar, Angie asegura que esta herencia seguirá viva y que su historia, como la de muchos en su comunidad, podrá cruzar fronteras: “Garantiza que esta historia siga viva y pueda trascender a otras culturas, como ahora lo hace a través de este hermoso documental chino”, concluye.