Edwin Rodríguez, el chef colombiano que convirtió la sobrebarriga en un plato Michelin en Madrid

Cada vez que se habla de cocina internacional, muchos evocan los sabores de la comida italiana, la asiática, o francesa, pero pocos se toman la molestia de pensar que la comida colombiana está al mismo nivel de las mejores del mundo.

Y de eso, es justamente de lo que sabe un reconocido chef colombiano que, desde hace varios años, ha comenzado a exaltar los sabores nacionales en Europa, hasta donde ha llevado lo mejor de su arte como chef de alta cocina.

Así ha quedado demostrado luego de que este talentoso Bogotano, fuera merecedor de una estrella Michelin, por sus platillos inspirados en la cocina tradicional colombiana, pero llevados a un nivel mucho más elaborado con su restaurante Quimbaya.

Con este obtuvo, en diciembre del 2021, el mejor reconocimiento para un establecimiento gourmet: pertenecer a la prestigiosa guía Michelin. Y un año más tarde, en febrero del 2022, el primer Sol Repsol, un reconocimiento de una guía turística española, mismos que ha sabido renovar cada año, con lo que mejor sabe hacer, innovar.

Quimbaya se encuentra ubicado en la calle Zurbano 63, en el sector de Chamberí, en Madrid (España), donde sus comensales han explorado lo mejor de nuestro país.

Los platos que prepara hoy en día están inspirados en sus recetas tradicionales, las mismas que un día le enseñó a cocinar su mamá, y que él también aprendió a mejorar, cuando comenzó a tomar estudios de cocina con El Sena, en Bogotá.

“Colombia sabe a hogao, a esa preparación fundamental de los platos tradicionales del país. Es una opción transversal a toda la gastronomía colombiana, de norte a sur y de oriente a occidente”, aseguró el chef en una entrevista realizada por la Revista Bocas.

Hoy, el chef que pasó por cocinas industriales, de hotel, de multinacionales, en España, y en Inglaterra, donde además colaboró para proyectos de televisión, transporta a sus comensales al país con sus bocados.

Allí, ofrece platillos como la empanada, los guandules y el pescado en cabrito, y la sobrebarriga, uno de los más apetecidos en su recinto.

“Con la sobrebarriga, lo que hacemos es cocinar a baja temperatura, la prensamos, nos aseguramos de que esté muy jugosa y suave, hacemos una salsa chorreada de toda la vida (muy líquida y que se la aplicamos en gotitas) y la texturizamos, hacemos un puré de aguacate y usamos papas de base”, detalla el reconocido chef.

Fue esa misma preparación, la que le abrió las puertas para recibir primero una recomendación en la guía, y posteriormente su estrella Michelin, misma que hoy agradece profundamente.

“El día de recibir la Michelin dimensioné el trabajo que estaba haciendo con la cocina colombiana, me sentí orgulloso de ser colombiano, orgulloso de que, a punta de pandebonos, empanadas, changua, sobrebarriga, elaboraciones tan tradicionales como son las nuestras, la cocina colombiana se estuviera y se esté posicionando entre las grandes cocinas del mundo. Es muy bonito. Mis gracias siempre a mi madre, a Maryluz, a mi equipo, a quienes han estado y creído”.