“Petronio me supo a casa”: la chef Tam compartió sus tradiciones culinarias durante el Festival de Música del Pacífico

Por: Johana Fiallo.

Este año el XXVIII Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez trajo grandes sorpresas e invitados a Cali, entre ellos, la participación de cocineras internacionales, quienes llegaron a la Casa Grande para compartir sus saberes ancestrales y conocer las tradiciones culinarias del Pacífico.

Es el caso de la reconocida chef estadounidense Tamra Patterson, también llamada la chef Tam, quien, por primera vez, se unió a destacados colegas colombianos en un encuentro de sabores, técnicas y tradiciones que han sido preservadas y transmitidas de generación en generación.

En el festival, la chef Tam hizo parte de conversatorios donde el eje principal fueron las técnicas ancestrales con enfoques modernos; además, compartió con estudiantes de artes culinarias, emprendedores y líderes afrocolombianos, destacando la importancia de preservar las tradiciones de la cocina ancestral, mientras se impulsa la innovación en la gastronomía. Su agenda además coincidió con la Cumbre Estados Unidos-Colombia, en la que dio una charla motivacional. La cocinera estadounidense, quien confiesa que le heredó su amor por la cocina a su padre, le contó al diario El País cómo vivió los días de Petronio.

Su cocina se basa en una fusión de sabores del sur de los Estados Unidos… Hablénos de esto.

Mi país no tiene un sabor que puedas decir: ‘esta es la identidad de los Estados Unidos’. Es una mezcla de muchos sabores. En el Festival Petronio tuve la oportunidad de presentar un plato que contiene camarón y sémola, una comida que es nativa de Luisiana. Soy de Texas, vivo en Memphis y tengo mucha familia que vive en Luisiana, así que conozco bien estos sabores. También preparé ‘Mac and cheese’, (macarrones con queso), camarones, y pollo frito.

Tuvo la oportunidad de mostrar su gastronomía, pero también de probar los sabores del Pacífico, ¿qué similitudes encontró entre las cocinas?

Una de ellas es que los platos comparten el arroz, y de hecho, vienen de la misma historia, desde África. Ustedes usan achiote aquí para ponerle color al arroz, en África es arroz jollof o wólof. En Luisiana es un arroz que se llama jambalaya, se le pone camarones y pollo. En el sur de Carolina se prepara igual. Por eso, cuando vi los platos del Petronio, pensé: ‘Esto también lo veo allá, es mi casa’. Pero, más que la comida, lo que me ha llamado la atención ha sido en realidad la gente, fue como conocer a mi propia familia.

¿Con qué opinión se va del Petronio Álvarez?

Esta es probablemente la primera vez que veo, en un lugar distinto a Estados Unidos o África, unas celebraciones tan grandes en torno a la herencia africana. Es muy importante porque si las personas no recuerdan su herencia, van a olvidar quiénes son. Para mí ver a todas estas personas que cargan y celebran su herencia afrocolombiana fue increíble.

¿Qué es lo que más la impactó del festival?

Lo que más me llamó la atención fue la unión familiar, se pueden ver muchísimas familias y personas de todas las generaciones, desde los niños hasta los abuelos caminando por el festival. También me gustó mucho el color de la piel. Una persona se me acercó y me dijo: ‘¡Como yo! Tenemos el mismo color de piel’.

¿Por qué considera que es importante continuar el legado de tradición, de las diferentes culturas a través de la cocina?

Normalmente, las historias de nuestros abuelos mueren con ellos, cuando fallecen. Una de las maneras de no olvidarlos es pasar de generación en generación los conocimientos de la comida y de la música. En África hay un dicho: “Una persona no muere hasta que tú dejas de decir su nombre”. Si sigues repitiendo y compartiendo las recetas, los nombres y las historias, así como ellos, vivirán para siempre.

¿Cuáles fueron sus sabores favoritos del Petronio?

La lulada, las empanadas, las marranitas. Fui a San Antonio y se supone que iba a compartir el plato con alguien. Pero me lo comí todo porque me encantó. También amé el tamal.