La cerveza artesanal que se produce en la Universidad Santiago de Cali

Cinco días después de iniciado el proceso, Carlos Marino Orejuela levanta el vaso contra la luz; revisa el color y el filtrado, y en un abrazo con su compañero deja entrever que todo salió perfecto. Como si aprobaran de manera satisfactoria un parcial definitivo.

El festejo se repite día a día desde el pasado 6 de noviembre en el segundo piso de la Facultad de Medicina de la Universidad Santiago de Cali, donde se acondicionaron los equipos traídos de Estados Unidos, y otros diseñados en el mismo campus, para la producción de cerveza artesanal.

En este proceso Carlos Marino Orejuela tiene la doble condición de alumno y maestro, pero no un maestro cualquiera. Está certificado internacionalmente como maestro cervecero y es además estudiante de química farmacéutica y labora en la recién inaugurada Cervecería Usaca.

Aunque suene extraño que una universidad produzca cerveza, el proyecto es parte de una iniciativa amparada en la Ley 1838 del 2017, que promueve mediante el modelo conocido como spin-off la generación de empresa desde las universidades.

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Nuestra planta cervecera, explica Carlos Andrés Pérez Galindo, rector de la Universidad Santiago de Cali (USC), se da por una apuesta de emprendimiento en la conformación de una spin-off o una empresa de base tecnológica en las universidades.

“Este es el resultado de diversos proyectos presentados por docentes con una gran trayectoria en investigación, en el área de alimentos, en nutrición, en tecnología, bioquímica, química farmacéutica; y se presenta esta idea, con los estudiantes empiezan a pulirla y la universidad al ver la potencialidad que tiene, decide apoyarla”, cuenta el Rector de la USC.

Durante el año y medio que tardó el proceso de conformación de esta spin-off, se juntaron docentes y alumnos de las facultades de comunicación, química, publicidad, diseño gráfico, departamento jurídico, dirección general de investigaciones, mercadeo e ingeniería industrial, entre otras, quienes se encargaron de desarrollar y perfilar los equipos necesarios, las conexiones, la tecnología, productividad, plan de mercadeo, plan de medios y los registros de ley. Un proyecto diseñado en su totalidad en el interior del alma máter.

“La idea es que los alumnos que pasen por la cervecería durante su periodo de formación, obtengan la experiencia y que como egresados contribuyan al desarrollo del país, pero también se lleven el conocimiento en la formación de empresas para que den vida a sus propios emprendimientos”, explica el Rector.

“Hoy estamos generando alrededor de 120 empleos directos e indirectos, y en momentos de pandemia, cuando estamos pensando en la reactivación económica, es muy importante este tipo de iniciativas porque mucha gente perdió el trabajo y estamos empleando estudiantes, mejorando el ingresos de los profesores y empleando a terceros como distribuidores, sectores publicitarios y la compra de insumos”, recalca Pérez Galindo.

Grados y sabores
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Con una inversión superior a los $900 millones, la Cervecería Usaca ha puesto en el mercado seis variedades de cerveza que van entre 1% y el 8% de alcohol y está en capacidad de elaborar cerca de diez mil litros mensualmente. Además es la única cerveza artesanal en el país envasada en lata.

También el envase hace parte de una iniciativa integral pensada también en la protección del medio ambiente. Es ligera, fácil de transportar, permite un enfriado mucho más rápido y es totalmente reciclable.

Otro factor que marca la diferencia con las demás cervezas artesanales del mercado, es que Tramadora, Lecter, Bienhechor (sin alcohol), Prendida, Sauer y Carmesí, las variedades que produce la Cervecería Usaca, cuentan con el registro del Invima.

Parte de ese cuidado en la producción, de acuerdo con Herman G. Romero Ospina, gerente general de la cervecería, contempla además el cuidado en su preparación con productos de gran calidad. La malta y la cebada son importadas de Alemania; la levadura es traída de Austria y el lúpulo necesario para un excelente producto llega desde los Estados Unidos.

“Nuestra cerveza artesanal está elaborada siguiendo una receta propia, por nuestro maestro cervecero que le da un sabor distinto y personal; por lógica su producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las marcas industriales. La elaboramos a partir de ingredientes totalmente naturales, que no llevan aditivos artificiales ni conservantes, simplemente agua, levadura, maltas y lúpulos”, explica el Gerente General de la cervecería.

Cada una de las variedades conlleva un proceso especial de producción para obtener el color y sabor inigualable, que es justo lo que cuida el maestro Carlos Marino Orejuela en cada proceso para obtener la variedad de cervezas dorada, roja y negra.

Pese a ser un producto nuevo, la variedad de cervezas artesanales de la Cervecería Usaca ha ido ganando terreno en el mercado y a la fecha registra pedidos de diferentes partes del país, aunque el área de distribución es principalmente Cali y el Valle del Cauca, según los pedidos.

La apuesta de las directivas del alma máter es seguir dando vida a este tipo de proyectos y que en el 2021 puedan, desde otros campos de la investigación, seguir aportando al desarrollo de la ciudad, al empleo y a la formación integral de sus alumnos.

Dos proyectos en marcha
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El modelo de negocios que proyecta la Universidad Santiago de Cali bajo la figura del spin-off no se limita a cervezas artesanales. Para el próximo año se tiene prevista la inauguración de una fábrica de bicicletas eléctricas y de motores eléctricos para vehículo.

“Esperamos inaugurarlo en un año y es un proyecto en el que están participando docentes y estudiantes del área de Ingeniería de Energía, que es un programa relativamente nuevo; hay muy pocos programas de este tipo en el país y toda la parte de batería, marcos y ciertos implementos tecnológicos que se requieren para estas tecnologías se van a desarrollar en la misma universidad”, explicó el rector.

Otra empresa que se incuba en las aulas de la USC, es un laboratorio para la elaboración de productos farmacéuticos y que involucra estudiantes y docentes de las facultades afines a esta función.

Productos
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- Prendida: es una cerveza espumosa y de inspiración americana. Es dorada y con aroma a cítricos y fruta madura.

- Tramadora: es oscura y tiene 8 grados de alcohol. Es aterciopelada
y con aromas de cacao, café, chocolate y frutos rojos.

- Bienhechor: es la más suave con 1,5 grados de alcohol. Tiene un toque cítrico, tonos florales y el carácter artesanal.

- Lecter: posee 6,5 grados de alcohol y bastante aroma a fruta madura: mango, maracuyá y guanábana y uva blanca.

- Sauer: es la histórica alemana y se prepara con agua mineral. Tiene una acidez lograda con técnicas de acidificación.

- Carmesí: es espumosa roja y con 7,5 grados de alcohol. Con aroma a frutos secos, fruta madura y toques dulces sin dejar el sabor a malta.