Guacarí revela los secretos de sus joyas culinarias

Guacarí se distingue por muchas cosas, quizás la más emblemática es su samán, que en otrora fuese exhibido en la moneda de $ 500. Este árbol se caracterizaba por ser frondoso y largo con múltiples ramas que se elevaban al cielo, entretejidas una a una, siendo testigo de las costumbres y tradiciones de quienes se arrimaron a su sombra.

Pensar en gastronomía guacariceña es sinónimo de fiambre y una de las mujeres que se ha encargado de mantener viva esa tradición es doña Margot. Ella, desde que tiene uso de razón, aprendió a cocinar, se crió entre fogones de leña y se encargó de transmitir sus enseñanzas a sus hijos.

En la antigua Estación del Ferrocarril se exhibe una fotografía de ella, ahí se le puede ver muy contenta con las manos en una olla. A un costado de esa postal se encuentra su hijo Homero Ramírez Arango, quien el pasado domingo 7 de julio se encargó de representar el legado de su madre en el Festival del Fiambre, una iniciativa orientada a fortalecer el patrimonio culinario de Guacarí.

Ramírez confiesa con orgullo que la preparación del fiambre es algo muy significativo para él, porque detrás de su conocimiento se encuentran los consejos de sus abuelos y su madre, quien lo instó a mantener la costumbre.

La dedicación le ha traído frutos y hoy en día se distingue como uno de los integrantes de la nueva generación de cocineros guacariceños. Entre risas confiesa que el fiambre de su municipio se distingue por la intensidad de sus sabores. Por tal razón, este plato debe empezar a prepararse de un día para otro, con la posibilidad de marinar las carnes de pollo, cerdo y res, además del chicharrón.

Sin embargo, el protagonista del fiambre, según Homero Ramírez, es el hogo. Esta es una preparación que incluye cebolla cabezona y larga, junto a un toque de aceite de chicharrón y tomate rallado; el resultado es una deliciosa mezcla que sirve para acompañar las presas de pollo y res asadas.

Al rescate de un viejo olvidado

Con el pasar del tiempo hay platillos que suelen quedar relegados del menú, ya sea por su dispendioso proceso de elaboración o las dificultades para conseguir algunos ingredientes. Una de esas exquisiteces que espera regresar a brillar en las mesas guacariceñas es el atollado de pato.

Álvaro Pío se mantiene como uno de los custodios de la tradición. Desde muy joven su familia le inculcó parte de los saberes que hoy en día mantiene vigentes en su restaurante.

Él recuerda que sus ancestros se iban de caza, algunas especies obtenidas durante la faena eran coclíes y patos, y con este último se preparaba un atollado de sabor intenso, pero agradable al paladar.

Por lo laborioso que resultaba hacer la preparación, esta fue dejada a un lado. Incluso, Pío reconoce que, gracias a los cambios presentados en el estilo de vida de la gente, este tipo de atollado perdió relevancia.

“Hemos dejado de criar patos, antes nuestras casas tenían de 8 a 10 metros de frente y 40 de fondo, ahí podíamos tener los animales listos para nuestro consumo. Sin embargo, hoy las casas son más pequeñas, eso ha hecho que la tradición se pierda”, sentenció el cocinero.

Incluso, Álvaro Pío se atreve a decir que uno de los secretos para que el gusto del atollado de pato sea contundente es la crianza del animal. “Si se alimenta con maíz y desperdicios de comida, su carne sabrá diferente a si es alimentado con otro tipo de comida”.

La quietud de la masa

“Las empanadas se distinguen por lo crocante de su masa”, asegura doña Tránsito Camacho, uno de los rostros más emblemáticos de Guacarí, que se ha dedicado a la venta de empanadas por más de 45 años.

Si bien su familia es originaria de Buga, ella llegó a tierras guacariceñas para compartir la sazón que le había aprendido a Concepción, su hermana mayor.

Para ella, la masa es lo fundamental, incluso, más que el mismo guiso de papa criolla y carne que sirven de relleno. “La masa está hecha con maíz añejo, él se pone a remojar por ocho días, luego se lava, muele y se deposita en una paila grande, el secreto es meterle la mano caliente”, confiesa Tránsito.

Tiempo para mecatear

El Valle del Cauca es tierra dulce y su gente ha sabido sacarle provecho a ello. Por tal razón, el mecato no puede faltar sobre la mesa. En municipios como Guacarí la tradición se mantiene en hombros de Carlos Fernando Tenorio, quien se encarga de conservar el legado de aquellas matronas a las que les aprendió la receta.

Él considera que el manjarblanco es un dulce social, el cual integra a las familias alrededor del fogón y que no puede limitarse solo a la temporada navideña. Sin embargo, confía en que es necesario mostrar a las nuevas generaciones aquellas costumbres que hacen parte de la identidad vallecaucana.

Otro de los mecatos típicos que se resisten a quedar en el olvido es el salpicón de frutas con rosquillas. María Hinestroza Grueso se dedica a la preparación de este postre. Ella, entre risas, confiesa que aprendió a hacerlo de los fruteros que se ubicaban en la antigua carretera vieja.

Asegura que el sabor del salpicón guacariceño es único porque no lleva banano. Esto permite que la bebida mantenga una consistencia agradable y no se altere el gusto de la misma.

Que nada quede en el olvido

En Guacarí son conscientes de la riqueza gastronómica que poseen. Por tal razón, han creado un festival para reunir a propios y turistas alrededor del fogón. Su alcaldesa, Leonor Abadía, asegura que este tipo de iniciativas ayudan a visibilizar los saberes de la región, además de dinamizar la economía local.

Es por eso que el pasado domingo 7 de julio se realizó un encuentro en los espacios de la antigua estación del ferrocarril, donde ocho restauranteros del municipio ofrecieron un menú tradicional que hizo gala de los sabores típicos del atollado de pato, el sancocho y el emblemático fiambre.

Las tierras guacariceñas reciben con el calor de su gente a todos aquellos que desean conocer sobre sus tradiciones y costumbres. La sombra de su emblemático samán sigue presente en las calles de este municipio que aspira a convertirse en la nueva joya del turismo gastronómico del Valle.