La historia secreta de los panaderos de Cali que hicieron del pandebono el segundo mejor pan del mundo

Por Santiago Cruz Hoyos, editor de Crónicas y Reportajes

Es miércoles, en la mañana, y en el segundo piso de la Panadería Kuty del barrio San Nicolás del centro de Cali, en un cuarto destinado a hacer pandebonos y nada más, hay enormes bloques de queso, mantequilla pura, bolsas de leche y, en un mesón, panela molida. El pandebono, el segundo mejor pan del mundo según el reciente ranking de la guía gastronómica Taste Atlas, lleva una pizca de dulce. ¿Qué tanto es esa pizca? Es un misterio. Diego Castillo, el jefe de producción de la Kuty, y quien comenzó vendiendo pan en una bicicleta en Santander de Quilichao, sonríe.

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La noticia hizo sentir orgullosos a los panaderos de Cali, la mayoría provenientes de Marinilla, Antioquia. El pandebono fue reconocido como el segundo mejor pan del mundo. Y no solo eso: el pandeyuca quedó décimo.

“Estamos muy contentos por este reconocimiento a nuestro pandebono, ya que en 2022 estábamos en el puesto número cinco y este año pasamos al número dos; lo que significa que nuestra gastronomía cobra mayor importancia a nivel internacional”, dijo Stefania Doglioni, la Secretaria de Turismo de la ciudad.

El reconocimiento fue realizado por Taste Atlas, una guía dedicada a exaltar los sabores tradicionales en todo el mundo, similar a lo que hace la Guía Michelin con los restaurantes. Al pandebono le dio una calificación de 4.9 sobre 5, y Taste Atlas aseguró que el mejor lugar para comerlo es la panadería Kuty donde, en sus laboratorios, ya se estudia una nueva receta: pizza – bono. Pizza con la masa del pandebono.

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Jairo de Jesús Ramírez Serna recorre la Kuty con un gorro quirúrgico, al igual que los periodistas y fotógrafos que hemos venido a visitarlo. Jairo, junto con sus hermanos, es “casi” fundador de la panadería.

– Ya vamos para 40 años de haberla comprado. El nombre se debe a su primer dueño, Leonel Cutiba, al que le decían ‘Cuti’. En ese entonces era un negocio pequeñito. No le pusimos el nombre a la panadería, pero sí la hicimos crecer.

La Kuty tiene 13 sedes en Cali y otras nueve en Bogotá. Cada mes, desde el Huila, traen tonelada y media de queso para preparar pandebonos, tanto los de la panadería como las presentaciones que se ofrecen en los supermercados listas para hornear en la casa. Ese es otro secreto del segundo mejor pan del mundo: su queso proviene de ganado de montaña. Son vacas que no comen cualquier pasto.

El descubrimiento lo hicieron hace unos años, en Neiva, cuando la familia Ramírez Serna también tenía panaderías en esa ciudad. Un día llegó un campesino y les pidió que probaran su queso. Los panaderos notaron que el pandebono salía diferente, con un mejor sabor. La familia Ramírez Serna enseguida apoyó y capacitó al campesino para que optimizara sus métodos de producción y pudiera satisfacer su demanda. Hoy es un empresario del queso que surte a este tipo de negocios en toda Colombia.

– Nosotros en la Kuty tenemos méritos para lograr que el pandebono fuera reconocido como el segundo mejor pan del mundo, pero no somos los únicos que hemos trabajado por este manjar del Valle del Cauca. Por ejemplo, quien nos tiene a todos comiendo pandebono en la región y en el exterior es la familia de don Gustavo Montoya, dueño del restaurante Tardes Caleñas – dice, de pronto, Jairo, mientras en la Kuty se enciende la máquina que muele los bloques de queso.

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Gustavo Montoya cuenta que sus ancestros vivieron donde nació el pandebono: el municipio de Dagua. Al principio de los tiempos, en el pueblo lo llamaban ‘pan de maíz añejo’. El nombre cambió porque la gente lo empezó a llamar por el nombre de la hacienda donde mejor se hacía: Bono; “quiero ‘pan de Bono”, decían.

Bono es un municipio de la provincia de Aragón, en España. Los españoles que llegaron a América acostumbraban a bautizar las fincas con nombres alusivos a su tierra, y alguien le puso Bono a aquella hacienda en Dagua a la que se llegaba a lomo de mula y donde los antepasados de Gustavo preparaban el mejor pan de la zona, el pan – de – Bono.

— No podría decir si mis ancestros fueron los que se inventaron la fórmula, pero el pan que hacían en la hacienda era el que más pedían los clientes de la época.

Su padre trajo la receta a Cali y montó, frente a la Plaza de Toros, un restaurante famoso hasta hoy: Tardes Caleñas. Al principio, por supuesto, vendían pandebono. A finales de los 80, tras la muerte del padre de Gustavo y otras circunstancias, se dejó de hacer, hasta ahora, que en Tardes Caleñas retomaron la fórmula, sobre todo por otro secreto para su éxito: nadie se come un solo pandebono, a diferencia del pan tradicional. Quien pida uno es casi fijo que pida otro e incluso dos más.

— El pandebono es ‘enviciador’ – dice sonriente Gustavo.

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El 87 % de las panaderías en Colombia son de marinillos, o por lo menos hay personas de Marinilla, Antioquia, trabajando en ellas. El dato lo publicó Agrupán, Panaderías, Reposterías y Restaurantes Asociados de Antioquia.

Cali debe ser la ciudad de Colombia donde más marinillos viven y trabajan en las panaderías. Dicen sentirse unos caleños más, “como el pandebono”. Todo comenzó por un tío de Jairo de Jesús Ramírez Serna, uno de los propietarios de la Kuty. Este se llamaba Jesús Antonio Serna.

Aventurero, soñador, con ganas de hacer negocios, Jesús llegó a Cali desde Marinilla hace 60 años y montó un local que fue un éxito. Le decían ‘la panadería de la Novena’. Estaba ubicada en la Carrera Novena. Le fue tan bien, que Jesús empezó a traer desde Marinilla a sus sobrinos, primos, amigos, para trabajar con él. Pronto los marinillos, famosos por su talento para crear negocios prósperos, fueron poblando la ciudad, abriendo nuevas panaderías.

Es el caso de Sergio Duque, propietario de la panadería Paola. Su papá llegó a Cali en los 80, desde Marinilla, y montó su local en la Calle Quinta. Hoy en panaderías Paola, que tiene 11 sedes, trabajan 140 personas. El pandebono es el producto más vendido.

Lo mismo ocurre en La Casa del Pandeyuca, solo que su fundador, Jaime Quintero Londoño, no llegó a Cali de Marinilla, sino de Circasia, en el Quindío. Al principio Jaime era cajero del Banco de Colombia. Allí empezó a interesarse por la panadería. Los clientes más prósperos del banco eran panaderos.

Jaime quería seguir los caminos de su papá: ser negociante. En una ocasión, cuando viajaba a Caldas, el bus paró en La Unión. Allí compró pandeyuca y le llamó la atención. En Cali, pensó, no se conocía tanto.

A su regreso a la ciudad, Jaime contactó a un panadero, quien le pidió los ingredientes para hacer pandeyuca, y enseguida, Jaime le compró un local en el centro a Joaquín Yepes, el fundador de La Cristalería la 13. Pronto se hizo famoso. Como era una vía rápida donde no se podía parquear, sus clientes lo llamaban antes para encargarle el pedido de pandeyucas y él salía a la vía a entregarlo.

– Mi vocación ha sido esa, el buen servicio.

Los caleños comenzaron a llamar a su local así, La Casa del Pandeyuca, y su papá le dijo que ese era el nombre indicado.

Con el tiempo Jaime conoció una receta parecida al pandebono, que en Caldas era llamado pan de queso. Y lo empezó a hacer. El secreto para que el pandebono de la Casa del Pandeyuca sea tan apetecido es que se conservan las formas tradicionales de prepararlo y se utilizan los mejores insumos, asegura. No es una simple fórmula. No es el qué, sino el cómo, dice Jaime.

Sus hijos le han sugerido que varíe la receta, incluyendo en el pandebono arequipe o dulce de guayaba, pero él se ha negado.

– En Bogotá tal vez funcione eso porque la gente necesita más calorías, en Cali no. A los caleños les gusta su pandebono tradicional.

En la Kuty, mientras se termina de moler el queso, Jairo de Jesús Ramírez revela otro secreto del pandebono: es el pan de los celiacos. Es decir, los alérgicos a la harina de trigo.

– Los celiacos se pueden comer un pandebono sin miedo, pero hablo solo por la Kuty. Acá destinamos un espacio único para hacer el pandebono, para que no se contamine con un solo gramo de harina de trigo. Por eso los celiacos pueden comer nuestro pandebono sin riesgo alguno para su salud.

Cuando se muele el queso, enseguida se agregan los demás ingredientes: maíz con una pizca de panela, mantequilla, almidón, leche. Después de darle forma a los pandebonos, pasan al horno durante 11 minutos. La temperatura es otro secreto del segundo mejor pan del mundo. El alto del horno debe estar a 260 grados; el piso, a 230.

– Pero el secreto más importante para el éxito del pandebono es que se le debe entregar caliente al cliente. En la Kuty se garantiza que, mientras esté abierta la panadería, a cualquier hora, se tenga el pandebono caliente – dice Jairo.