Primos: la apasionante historia de un restaurante clásico de Cali que logró renacer

Era diciembre, yo cerraba el cajón de mi escritorio a eso de las 6:00 de la tarde, y de pronto se me ocurrió: qué mejor sitio que celebrar el inicio de las vacaciones en Primos. Con una hamburguesa Orgiástica. Por algunos años fue un ritual: la noche anterior al inicio de las vacaciones, la pasaba en Primos.

Annemike Bartelsman no tiene idea de porqué el restaurante que fundó en 1982 se convirtió no solo en parte de la identidad de Cali, sino en un trozo de la vida de sus habitantes. Más allá de la buena comida –la de Primos fue la primera hamburguesa gourmet de la ciudad, la única que se comía con cubiertos –, los caleños tienen algún recuerdo anclado allí.

– ¬Se tejieron historias muy lindas. Sardinos que se conocieron en Primos, se hicieron novios, se casaron, llegaron con los hijos y años más tarde, con los nietos. Primos era muy familiar. Todo el mundo se terminaba conociendo con todo el mundo porque al principio era chiquitico, una barra a la que le cabrían diez personas. El que iba lo sentía cercano, propio. Hacíamos cosas locas, como una noche en la que cerramos el local y nos pusimos a ver películas. Tengo mil anécdotas. O el día que alguien me dijo: ‘me vendiste una hamburguesa, pero te faltó solo una cosa insignificante’. Yo le pregunté: ‘¿qué te faltó?’ Y me dijo: ¡la carne! En los primeros años yo era la cocinera. ¡Menos mal era un amigo mío!

Annemike – todo el mundo le dice Any – nació en Holanda. En Cali sin embargo ha vivido 70 años, así que se considera caleña. Su acento lo confirma. Los Bartelsman llegaron a la ciudad en 1953. Fue decisión de su papá, el pintor Jan Bartelsman, quién, después del Holocausto Nazi – él ayudó a decenas de niños a escapar de los alemanes - quiso salir de Europa. Primero a Chile, donde vivieron cuatro años. Luego a Cali para no irse nunca más.

En 1982 el primo de Annemike, Alberto, le propuso que abrieran una venta de hamburguesas que se sirvieran como en Chile, con picadillos y salsas como acompañantes “para que la gente le fuera echando”. “En Cali no hay nada así”, le dijo. Annemike no quería. “Yo soy diurna”. Alberto insistió y consiguieron un local ubicado justo al lado del Teatro San Fernando, del tamaño del garaje de un carro. Como era el negocio de dos primos lo llamaron así, Primos.

Alberto se encargaba de atender a los clientes. Annemike cocinaba. Es la autora de la mayoría de las recetas, entre ellas una de las más populares, la hamburguesa Orgiástica, que incluye salsa agridulce de piña, pimentón, cebolla caramelizada, pollo desmechado, jamón y queso mozzarella gratinado. Una combinación de sabores, que en los primeros años de Primos un mesero bautizó.

– ¬Era un estudiante de medicina, más loco que una cabra. Él dijo: esa hamburguesa tiene muchos sabores, como una orgía en el paladar, pongámosle así, Orgiástica. Me pareció un nombre raro para una hamburguesa, pero acepté. Hoy ese mesero vive en España, es un médico muy famoso, aunque le perdí el rastro – cuenta Annemike.

Las famosas ensaladas Primos fueron un invento inesperado. Un día Alberto llegó al restaurante con hambre y le preguntó a Annemike: ¿qué tenés? Ella abrió la nevera y encontró varios ingredientes debidamente picados, “un poquito de todo en varias coquitas”, y armó la ensalada que luego se convertiría en uno de los platos más pedidos de la bohemia de la ciudad, los estudiantes de arquitectura que iban a almorzar después de clase, o artistas como el pintor y escultor Hernando Tejada, tal vez el visitante más icónico.

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Era amigo personal del papá de Annemike. La pintora Lucy Tejada, su hermana, era vecina. Fue el maestro Hernando el que diseñó el logo de Primos, el famoso gato sonriente, e hizo la primera carta, un gato en madera en donde se introducían las hojas.

Hernando Tejada fue un artista que soñaba con gatos. Fernanda Jaramillo, la actual propietaria de Primos, los ama. En su casa tiene tres: Luka, Filippo y Charlot. 

Era 2016 cuando los Bartelsman decidieron vender el restaurante. Annemike dice que después de tantos años ya era necesario que pasara a nuevas manos, aunque no cualquiera. Estudiaron varias ofertas, incluso de grandes multinacionales, y al final aceptaron la propuesta de Fernanda y su esposo, el también empresario Carlos Arango. Compartían, con los Bartelsman, una historia: no son de Cali, pero han vivido en la ciudad por décadas. Fernanda nació en Armenia; Carlos, en Manizales. Eran clientes de Primos.

– ¬Es un restaurante que está en el corazón de Cali y que valía la pena conservar. No es solo una empresa, es nuestro proyecto de vida. Protegerlo es lo que nos vemos haciendo hasta cuando estemos viejitos. Y esa transición de pasar de clientes a ser dueños fue muy bonita, porque Primos es una marca que sentíamos como un patrimonio de la ciudad, solo que ahora nos la dieron para administrar – dice Fernanda mientras almuerza testeando una nueva receta, la hamburguesa de pollo.

Cuando Fernanda y Carlos compraron el restaurante ni siquiera lo anunciaron. No había necesidad, concluyeron, porque no se iban a dar grandes cambios. Las recetas, los sabores, el servicio, se mantendría tal cual. Para lograrlo cuentan con la memoria de Ángela Díaz. Ángela trabaja en Primos desde hace 40 años. Es la supervisora de operaciones.

El plan de Fernanda y Carlos era hacer crecer al restaurante. Alcanzaron a abrir una nueva sucursal, además de las tres que adquirieron (la tradicional, ubicada en el Parque del Perro; la de Unicentro y otra más en el barrio Santa Mónica). Sin embargo en 2020 llegó la pandemia del coronavirus y todo cambió.

– Hicimos los esfuerzos para mantener la compañía a flote, pero llegó un punto en el que nuestros ahorros se agotaron. Por otro lado, bajar los costos implicaba hacer las cosas como no nos gustan, sacrificar calidad, o servicio y dijimos: la marca es demasiada valiosa para comprometerla en un proceso de reducción de gastos. Más bien cerremos – recuerda Fernanda.

De los más de 4000 establecimientos que cerraron a raíz de la pandemia y el paro nacional, tres abrieron de nuevo: Primos, Cuuc y Fusion Pacífico.

Los domicilios no alcanzaron para cubrir los gastos. Las utilidades se iban en empaques, que en tiempos del covid debían ser de extrema seguridad, y en el transporte. La competencia de ofertas durante la cuarentena era feroz. El 3 de agosto de 2020, Primos cerró operaciones.

La noticia fue una sorpresa dolorosa para la ciudad. Era como si un pedacito de la vida de los caleños hubiera desaparecido. Fue lo que más le dolió a Carlos y a Fernanda, además de la situación de los empleados. Se sentían responsables con Cali. No había día en que sus conocidos no les preguntaran en el ascensor o en el supermercado lo mismo: ¿cuándo vuelve Primos?

El cierre, lo sabían, era temporal. Fernanda y Carlos no solo querían encontrar el momento adecuado a nivel económico para abrir de nuevo – una ciudad donde la pandemia ya estuviera superada – sino también un sitio icónico, que compartiera los valores de Primos. Pensaron en San Antonio, un barrio que representa patrimonio, historia, sentido de pertenencia.

Después de caminar sus cuadras de arriba abajo, encontraron una casa – patrimonial - en la Carrera 5- 2-123. Hay un corredor en la entrada, decorado con plantas de hojas rojas, hay un patio y sobre la pared, un jardín. Apenas se hicieron reparaciones eléctricas. Se pintó de beige y blanco su interior y se volvieron a colgar los cuadros de los gatos. Primos regresó hace unas semanas y no hubo una inauguración oficial.

– ¬Sabemos que San Antonio tiene un problema de movilidad. Y nuestro reto es entrar sin impactar el barrio. Una inauguración iba en contravía de ese propósito. Decidimos estar en sintonía con los residentes, pero haciéndole la vida viable a nuestros clientes. Por eso parte del proceso de búsqueda fue conseguir un lugar que tuviera cerca áreas de parqueo. A dos cuadras hay tres parqueaderos. Hicimos convenios para pagarles a los clientes la primera hora de parqueo, que por lo general cubre el tiempo que están. Pero también incentivamos a que vengan a pie o en taxi, para que tengan la posibilidad de caminar San Antonio. Es descubrir un mundo completo, unos colores particulares, fachadas, arquitectura, negocios, vecinos. De esta manera no se impacta la movilidad del barrio y los clientes se llevan una experiencia lindísima. Ya quisieran otras ciudades de Colombia tener un barrio como San Antonio – dice Fernanda.

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La música se mantiene a un volumen bajo, al punto que quien camine por el andén exterior no escuchará nada. Por si acaso hay un decibelímetro, un aparato con el que se mide el nivel de ruido a diferentes horas al día.

– Tenemos todo tipo de procesos para que al final haya un impacto positivo del restaurante hacia San Antonio, lo que queremos es acompañar la vida del barrio – dice Carlos Arango, el esposo de Fernanda y también propietario de Primos, mientras cancela la cuenta, incluyendo la propina. Sí: los dueños de Primos pagan de su bolsillo su almuerzo.

En una mesa cercana se encuentra la familia de María Eugenia Caicedo. Es la segunda vez que ella viene al restaurante, desde que abrió de nuevo, cuenta. Entonces, otra vez, sucede: brotan los recuerdos. María Eugenia fue por primera vez a Primos hace 40 años, cuando recién abrió al lado del Teatro San Fernando y había que hacer fila. Una prima suya trabajaba allí. Siguió yendo con sus amigos, luego con su hijo Andrés, quien a su vez se hizo cliente frecuente. Andrés vive en Bogotá, pero no lo pensó dos veces para viajar de regreso a celebrar su cumpleaños en la nueva sede.

En uno de los individuales puestos sobre la mesa se lee: “somos parte del corazón de Cali”.