La receta con la que Cali logró entrar en la red Délice de gastronomía

“Este es un buen lugar para experimentar la fantasía y la realidad”. Esas palabras son del fallecido chef y presentador de televisión neoyorquino Anthony Bourdain, quien durante años recorrió el mundo buscando platillos auténticos en las calles. Las dijo mientras tomaba una lulada en la esquina de la Calle 1 Oeste con Carrera 12, en el barrio San Antonio, a finales del 2012.

Tenía razón. La tiene, de hecho. Porque una de las mejores cosas para hacer en la capital del Valle es comer. Bien sean unos aborrajados y unas marranitas en Granada, un sancocho en Pance, una chuleta en Guayaquil, un encocado en la galería Alameda o un cholado en la Calle Novena. No importa qué, sobre las mesas de Cali siempre hay platos que deleitan a propios y extraños, porque en las cocinas de la ciudad se concentran ingredientes del mar, de la selva y frutos andinos que se mezclan con las herencias gastronómicas española, negra e indígena. El resultado no puede ser otro que el de una ciudad con un paladar inagotable.

Esa diversidad y riqueza gastronómica hizo que Cali se convirtiera en la primera ciudad de Suramérica en hacerse miembro de la red Délice, una organización que reúne a 28 ciudades de cuatro continentes que tienen en su cocina un baluarte cultural.

En el listado aparecen, entre otras, ciudades como Bruselas, Barcelona, Hong Kong, Helsinki, Lisboa, Montreal, Tucson. Dicha red, al mismo tiempo, sirve de trampolín para fomentar el encuentro de especialistas en el ámbito de la gastronomía para atraer el turismo y promocionar la ciudad en el exterior.

Olivier Marette, presidente de la red Délice, señaló que la decisión de aceptar a Cali dentro de la red obedeció en gran parte a que se destacó el “fuerte patrimonio alimentario de su región y la voluntad de sus instituciones locales de utilizar este patrimonio para el desarrollo económico y turístico de la ciudad. Las ciudades miembros de nuestra organización creen que la conservación de la cultura de la comida local es esencial para construir un crecimiento turístico sólido y sostenible, basándose en un ecosistema alimentario diverso”.

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De acuerdo con Martha Lucía Villegas, secretaria de Turismo de Cali, la entrañable mezcla que hay en los sabores ha hecho que la ciudad escale, bocado a bocado, en relevancia gastronómica. Es así como la maceta, que es una golosina típica que sirve de regalo de padrinos a ahijados, pasó de ser una tradición local a un patrimonio cultural inmaterial de la Nación; o que, por la cercanía con la costa Pacífica y la herencia negra, la ciudad se haya transformado en una especie de capital de la cocina del Pacífico, donde no hay que esperar cada año al Festival Petronio Álvarez para tomarse una caneca de arrechón o de viche.

“Tenemos cosas imperdibles como desayunar en la galería Alameda, comerse un cholado en la Calle Novena, probar el manjarblanco con desamargado, comer un encocado de piangua en el Petronio Álvarez. Todas las posibilidades que tiene la ciudad en tema de saberes, de sabores, de tradición, del patrimonio culinario que tenemos y que hace que representemos a toda una región es lo que nos convierte en una capital gastronómica”, afirmó Villegas, quien señaló que la inclusión en Délice convierte a Cali en una ciudad de experiencias, más atractiva a los ojos de turistas nacionales y extranjeros.

En los rincones de Cali hay una mezcla de dulces, amargos y un infaltable olor a especias. En Alameda, por ejemplo, huele a pescado fresco, a mar; más abajo, en la Calle Novena, el olor a la carne a la parrilla colma andenes completos; mientras que en San Antonio, las frituras y amasijos sacian los estómagos de turistas y caleños que rematan las tardes en medio de la brisa.

Así, Cali es un puerto que concentra la cocina vallecaucana que se prueba en un sancocho de gallina, el arroz atollado, el tamal valluno, la chuleta o el fiambre. Pero esta también es la ciudad donde se encuentran bebidas como la lulada, el champús, el cholado o el jugo de borojó. Y qué decir del mecato dulce, del manjar blanco, el cortado, las brevas confitadas, el desamargado.

Para Carlos Sánchez, investigador en Patrimonio Cultural Inmaterial con énfasis en cocinas regionales, tradiciones artesanales y artes populares, “Cali ha comenzado a generar un lenguaje en lo que es la nueva cocina colombiana bastante llamativo e importante. Por ejemplo, en cocina tradicional uno tiene la galería Alameda, que es un complejo de pequeños puestos de comida con alta riqueza tradicional; pero también hay buenos representantes de nueva cocina, como Platillos Voladores, La Comitiva, que comienzan a tener un lenguaje muy particular y una manera diferente de presentar la cocina”.

El investigador en cocina señaló que en la ciudad hay una conciencia muy clara de los productos, pues se comprendió rápido que hay un componente de raza negra importante, se comenzó a aplicar y empezaron a aparecer versiones de preparaciones tradicionales del Pacífico mezcladas con tradiciones del Valle y así surgieron platos emblemáticos.

“El caleño tiene gusto por su cocina popular y la lleva con mucho cariño, la mantiene. Y uno se encuentra con esto no solo en la galería o en restaurantes, sino en la calle, con amasijos como pandebono, pandeyuca, marranitas, el cholado, la lulada o el champús, que tiene una versión muy particular y es un elemento simbólico”, dijo Sánchez, quien resaltó el sabor del chontaduro como un marcador cultural de la ciudad.

Para Martha Jaramillo, chef y propietaria del restaurante Ringlete, el repunte de la gastronomía en Cali es un proceso que se remonta al 2003, cuando inició el auge de la creación de nuevos restaurantes, iniciaron los eventos de cocina al aire libre y llegaron las escuelas de cocina.

Y es que en Cali están registrados 6667 establecimientos relacionados con comida. De estos, 3093 son restaurantes y sitios en los que se sirven a la mesa comidas preparadas; 379 son negocios de autoservicio de comidas; 1096 son cafeterías y en 1191 venden alimentos como empanadas, buñuelos, perros calientes, arepas, fritanga, chorizos, helados.

De estos establecimientos, una buena parte está repartida en las cinco zonas de turismo y gastronomía de la ciudad: los barrios El Peñón y Granada, el Parque del Perro, la Carrera 66 entre calles 5 y 13, y la Avenida San Joaquín.

Y si bien los platos como el sancocho de gallina, la chuleta, el arroz atollado y el encocado son los más solicitados en las cocinas tradicionales de Cali, Jaramillo advirtió que es un accidente que mezcla tonos de azúcar y sal el que rompe todos moldes en la ciudad.

“Para los que vienen de afuera comerse un aborrajado es estar en Cali. Primero, por herencia afro, están el plátano y los fritos; y esa combinación sumada al queso y la intervención de la guayaba conforman una mezcla de sabores única, algo que no se encuentra en ninguna otra parte. El aborrajado es como nosotros”, afirmó Jaramillo.

A lo mejor Cali es eso, una puerta al Pacífico, una gran despensa en la que se entrelazan los sabores sin razón alguna; o, como diría Bourdain, un buen lugar para experimentar la fantasía y la realidad en tan solo un plato de comida.

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La capital del Valle cuenta con una ruta gastronómica para los turistas y residentes que se animen a probar los platos que se preparan en la ciudad.

”Esta es una experiencia para que el turista pueda disfrutar de fusiones, desde la comida típica o popular hasta la internacional. Construimos una narrativa de saberes y sabores para que el turista sepa qué pasa en la ciudad; además se hace un recorrido por centros comerciales, zonas hoteleras y parques, para que disfruten de la oferta”, dijo Martha Lucía Villegas, secretaria de Turismo de Cali, quien señaló que la ruta se puede obtener en la sede de la dependencia (Edificio Coltabaco) o en www.cali.gov.co/cultura/.

En el recorrido se visitan puntos como el barrio Granada, El Peñón, San Antonio, San Fernando, la galería Alameda, Ciudad Jardín, entre otros.

Para Vicky Acosta, chef de Platillos Voladores, la oferta gastronómica en Cali “es excelente. Tenemos una variedad de platos y de restaurantes muy importantes. Estamos en el punto más alto de calidad y servicio; hay muchas opciones y lo lindo es que se está trabajando con productos nuestros y se están haciendo platos inspirados en la tradición”.